2010년 01월 02일
일본주 제작 체험 Part 2
일본주 제작 체험 Part 1

일본주 제작 체험 Part 3
일본주 제작 체험 Part 4
일본주 제작 체험 Part 5





두번째 방문. 이날은 정미된 쌀을 씻는 작업이었습니다.

정확히는 '술을 만드는데 필요한 효모를 번식시키기 위한 효모균용 쌀의 세정 작업' 입니다.



도정중인 정미기. 곳곳에 거미줄(...)이 쳐져 있길래 '거미줄이 있어도 되는가요' 라고 질문을 했습니다.

여기서 제조를 담당하는 토요사키 선생 (술 장인(酒匠))의 말로는 '정미단계에서는 계속 분진이 날리기 때문에 그냥 놔두는것'
이라는 답변을.

정미한 쌀에는 이물질이 들어가지 않기 때문이고 (자동화 시설) 술을 만드는 시기가 정해져 있기 때문에 (겨울) 벌레가 거의 날아들지 않는다. 라고 합니다.


도정된 쌀. 이것이 오늘 사용할 미야마니시키(美山錦) 쌀입니다. 이 쌀은 술을 만들기 위해 만들어지는 전용 쌀이며, 일본 농림수산성에서 유전자 개량으로 만들어 낸 쌀입니다.
도정률은 50%. 엄격하게 따지자면 46~47% 정도 된다고 합니다.


도정중인 쌀. 의외로 기계화 되어 있어 용량에 따라 자동적으로 도정 속도를 맞추며 정미율을 맞춘다고 합니다.


도정된 쌀을 씻기 위해 용량을 맞춰 옮겨 담고 있는 모습.

전자 저울도 아닌 무려 '추'를 가지고 재는 모습. 옮겨 담는 방법이나 옮겨 담는 사람이나 딱 한국의 시골 분위기입니다.

랄까 정말 시골동네이니까.(도쿄에서 JR 죠반센 쾌속으로 1시간 46분...)


쌀을 씻기 위해 냉동고에 보관 되어 있던 정미 침지용 냉수. 온도가 3도 전후라서 엄청나게 차가웠습니다.

우선 물을 다른 통에 퍼 담아 쌀을 씻어야 하는데, 밸브가 얼어버려서(...) 바가지로 퍼내는 장면

이 다음에 쌀을 들어 손으로 가볍게 쳐내듯이 주무르면서 (폼은 거의 아기 엉덩이 주무르는듯한) 쌀을 씻습니다.

이 작업이 바로 센마이 洗米

이 과정은 직접 참여한다고 사진을 못남겼는데, 물 온도가 너무 차가워서 2번 씻고 바톤터치.

한동안 감각이 얼얼할 정도.

지방분과 기타 잡 성분을 씻겨낸 쌀을 물에 담가두어 심백 부분에 물이 스며들게 하는 작업입니다.


이 작업이 신세키(浸漬)


이 작업을 거치면 심백 부분이 하얗게 변하는 부분이 생겨나고, 그 외 부분은 투명하게 비칩니다.


자세히 보시면 쌀 알 중간 부분에 하얀 금이 나 있는게 보입니다.




이 작업이 고급주의 경우 술맛을 좌우하는 중요한 부분이기에, 정확히 20분을 재어서 먼저 담근 순서대로 차례로 꺼내어 물을 짜 내었습니다.


물을 짜낸 순간에도 계속 수분을 머금고 있는 쌀을 펴기 위해 발효실에 보관되어 있는 천을 가지러 갔습니다.



발효실의 온도. 밖과의 온도차가 20도 이상 나기 때문에 잘못하면 감기 걸리기 쉽습니다. 심장마비의 위험도.



쌀을 고루 편 상태. 이 작업을 죠우시(蒸し) 라고 합니다.


어찌 보면 일본 전통 정원의 모래로 만든 조경 같은 느낌도 듭니다.


윤기가 흐르고 있는 쌀.


거대한 냉장 에어콘이 가동중. 실내 온도는 대략 5도 전후로 유지되고 있었습니다.


여기서 다음 단계인 麹造り(국 만들기)에 쓸 수 있는 상태까지 방치해 둡니다.

이상 이날의 작업 완료.

이 이후 다른 작업이 있지만, 평일에는 올 수 없지만 (일정상 휴일에만 수업이 있습니다) 술을 제조하는 작업은 평일에도 이루어지기 때문에 참가자의 작업 없이 먼저 작업이 앞서가는 경우도 있습니다.

술의 제조과정상 어쩔수 없는 일이며, 단순히 '체험'이기 때문에 공정의 세세한 부분까지 관여하는것은 사실상 무리가 있습니다.

이 다음 작업은 2주 후에 이루어 졌습니다.

by 리스 | 2010/01/02 19:07 | 취미 - 와인&사케&맛집 | 트랙백 | 핑백(5) | 덧글(8)
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Commented by Extey at 2010/01/02 19:12
이야 쌀 도정한게 진짜 투명해질정도네요....
Commented by 리스 at 2010/01/02 20:11
네. 술 전용 쌀이라 일반 쌀을 도정해도 저렇게 되지는 않는다고 합니다.
Commented by MANIAC at 2010/01/02 19:32
쌀이 거의 렌즈 수준으로...
Commented by 리스 at 2010/01/02 20:11
깨끗한게 보석같아 보였습니다.
Commented by 比良坂初音 at 2010/01/02 23:23
이야~ 투명한 쌀이 왠지 막 씹고 싶어지는데요^^
Commented by 리스 at 2010/01/03 02:16
실제로 씹어보니 맛있었습니다.
Commented by 딸기쇼트케이크 at 2010/01/03 00:09
쌀이.. 너무 예쁘게 찍혔어요. 보석 같네요 ㅎㅎ
Commented by 리스 at 2010/01/03 02:17
네. 깨끗한 보석같이 보였습니다.

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