2010년 01월 04일
일본주 제작 체험 Part 3
일본주 제작 체험 Part 1
일본주 제작 체험 Part 2

일본주 제작 체험 Part 4
일본주 제작 체험 Part 5


이 즈음해서 사진을 많이 못찍었습니다.
저번 체험까지는 쌀을 씻어 발효용 효모체를 만드는것이였고, 이번 공정은 그 다음 단계인 첨가(添え) 작업이었습니다.

이 작업은 3번 이루어 지는데, 이미 26일경 첫 번째(初添)가 이루어 졌고, 그 다음 학습 시간에 두번째 작업(仲添)이 이루어졌습니다.

내용은 쌀을 쪄 내서 효모가 번식 가능하게 하는 작업입니다. 그 다음은 그 안에 효모를 넣어 작업실(仕込み場)에서 효모와 고루 섞는 작업(留添)이 다음날 이루어 집니다만..

사정이 생겨 둘째날만 작업에 참가하고, 첫째날은 작업에 참가하지 못했습니다.

게다가 30도가 넘는 곳에서 웃통을 벗고(...) 맨몸으로 고두밥 형태의 쌀을 만졌으니 폰카를 꺼낼수도 없는 상태.




그런고로 그 다음주의 모로미 손질 작업 (もろみ手入れ)때 사진을 올립니다.

전 주에 작업한 찐 쌀과 또 다른 쌀(정미된 또다른 쌀)이 효모, 물과 결합해 이미 통 안에서 발효중이었습니다.


마치 쌀밥을 고루 펴 놓은듯한 모습. 그 위로 풍겨나는 향취는 흡사 막걸리 같이 달콤하고도 구수한 향이 났습니다.

오야가타(공장장을 여기선 오야가타라고 부르더군요. 원래는 스모 등에서 스승을 뜻하는 말)가 전용 국자로 조금 떠 줘서 먹어봤는데, 술 보다는 좀 더 곡물에 가까운 맛이었습니다.
조금 더 달면 식혜에 가까워 질 것 같았습니다.


그 다음주. 이날은 술 체험을 하는 사람들끼리 회식을 하는 날이기에 대부분의 사람들이 차를 놔 두고 왔었습니다.

수업 자체는 전주와 같이 모로미 손질 작업이었지만, 모로미의 상태를 확인만 하는것이었기에 실제로는 할 일 없이(...) 술만마시는(...) 날입니다.

그때문인지 아침에 오자마자 이미 술이 대기되어 있는 상태.

이 테이스팅의 목적은 'A~E까지의 술을 마셔보고 그 술이 어떤 술인가를 1~5 중에 맞춰 보기' 였습니다.

간단하게 설명하자면
A : 병당 21000엔짜리의 비장대음양 10년 고주 세수(歳寿)를 제조할때 밑 부분만 따로 모아 놓은것 (맛은 동일하지만 탁한 빛깔이라 시중에 내놓지 않음)

B : 소매점에서 나쁜 보관 상태(상온)에서 반년간 보관되다 반품된 다이긴죠 츠쿠바 텐카노미네(大吟醸 筑波 天平の峰)

C : 발매후 1년이 지난 토쿠베츠쥰마이슈 츠쿠바 [퓨어 이바라기] 쿠라나마 (特別純米酒 筑波 「ピュア茨城」蔵なま)

D : B와 같은 상태의 쥰마이긴죠 츠쿠바 쇼운노미네(純米吟醸 筑波 翔雲の峰)

E : 역시 반품 상태인 쥰마이슈 킨코우 사사노시즈쿠(純米酒 吟香 ささのしずく)


술 스승 토요자키 선생이 글라스를 내어 놓고 있습니다.

왜 반품된 술이냐고 물어보니 '그 이유는 나중에 라는 답변이'

맛을 보고 있는 참가자들. 각자 조그만 플라스틱 글라스를 쓰는 쪽과 단순히 큰 글라스로 테이스팅 하는 쪽이 있었습니다.


A~E 까지의 맛을 순서대로 보고 뒷쪽의 1~5 번을 차례로 테이스팅 한 뒤에 자신의 소감과 함께 번호를 매치 시킵니다.


다른 술들과 확실히 차이가 났던 1번. 가격도 가격이거니와 처음 마실땐 잘 넘어간다 했더니 다른 술을 마셔보니 확실히 그 맛이 차이가 났습니다.

입안에서 부드럽게 넘어 가면서 응집된 맛과 함께 느껴지는 약간 달면서도 감칠미. 그리고 여운...

테이스팅 하고 난뒤에도 홀짝홀짝 혼자서 조금씩 마셨습니다.


평가중. 전 5개중 1개 (1번)만 맞았습니다. 가장 많이 맞추신분은 3개.

그리고 토요자키 선생 말씀이 이어졌습니다.

'여러분 아시겠습니까? A는 누구나 맞추었고 특징이 있는 술. 그리고 B는 보관 상태가 나빠도 알텐(알콜)이 들어가 그만큼 악조건에서 견딘 술입니다. 충분히 마실만 하지요.
C는 나마 (생)지만 시간이 너무 지나 맛이 변해버린 경우입니다. 마이너스 온도에서 보관하지 않는 이상 숙성할수 없어요.
D는 확실히 말해 맛없습니다. 보관 상태가 너무 나빴어요. 시중에는 이런 술이 잔뜩 있습니다. 제대로 보관하는곳이 드물어요.
술은 공장을 떠난 이후부터 제대로 보관되지 않으면 술맛이 급격히 떨어집니다.
E는 보관상태가 그나마 좀 나은편이에요. 아키캉(데운 술)으로 마셔도 좋습니다.'

즉, 술의 보관 상태에 따라 품질이 좌우된다는 말을 하기 위해 오늘의 테이스팅 자리를 마련한 것이었습니다.

그다음 간단한 강의 후에 다들 술이 한두잔 들어간 상태에서 모로미를 확인하기 위해 냉장고로 이동했습니다.

냉장고 앞에 있는 소독중인 포대. 여기에 모로미를 넣고 술을 짜 냅니다.


모로미 통 앞으로 다가가고 있는 사람들.


사진으로는 잘 보이지 않지만 이미 걸쭉한 상태로 발효되고 있었고, 중간중간에 이산화탄소의 거품이 올라오고 있었습니다.

얼굴을 가까이 대니 갑자기 머리가 띵한게 순간적으로 급격한 산소 부족 현상이 일어난것 같았습니다.


모로미의 온도 기록표를 체크중인 이노우에상.


실내온도는 5도 전후를 유지중이었습니다.


모로미의 온도 변화.


모로미를 국자로 떠서 테이스팅용 잔에 넣은 모습.
겉 모습은 걸쭉했고, 맛은 약간 단맛이 나는 죽 같은 형태의 식감이 나는 막걸리와 비슷했습니다.
점성이 있었고, 산이 강해서 속에 조금 부담이 가는것 같았습니다.


다른 참가자들도 맛보기 위해 조금씩 떠 내고 있습니다.

선생왈 '이 상태의 술은 자주 마시면 속을 버립니다. 이빨도 상해요'
해서 '산도가 강해서 그런가 보군요'라고 말하니까 '네. 발효중이기 때문에 산이 강한 상태입니다' 라는 답변을 얻었습니다.


중탕기.

아키캉(데운술)을 만들기 위해 병 채로 데워서 마시기 위한 기계입니다.


중탕후 다시 간단히 테스트.

여기서도 A가 아키캉에서도 맛이 뛰어 났습니다. B도 괜찮더군요.

이날의 작업은 여기서 끝나고, 회식을 위해 택시를 타고 이동.


이시오카에 있는 고급 소바 요리점에서 회식을 했습니다.

인원은 10명 + 회사 관계자 3명 (오야카타, 선생, 관리부장)

소바 라고 하길래 그냥 간단히 소바 정식만 먹는줄 알았더니 웬걸. 풀코스였습니다.


두부와 유부 까지. 술 안주로는 정말 최적인 물건들이 계속해서 나왔습니다.


소바를 튀겨서 올려 놓은것.

아쉽게도 사진은 여기까지 입니다. 다들 먹고 마시고 정신이 없었기에....

저도 어지간히 많이 마셨는데, 회식 자체는 점심시간에 시작해서 오후 3시경에 끝났는데, 3시간동안 줄창 마셔댔습니다.

얼마나 마셔댔는지 몰랐는데, 그 다음주에 토요자키 선생 왈

'여러분 그날 얼마나 마셨는지 아십니까? 중간에 퓨어 이바라기 떨어져서 다른 술 나온거 아세요? 그날 마신 술이
1쇼빈(1호병, 약 1.8리터)으로 아라바시 3병, 퓨어 이바라기 3병, 요이츠루 2병이에요'

....

그래서 그날 마시고 난 뒤 꽤나 취했었던듯...

하지만 신기하게도 숙취는 전혀 없었습니다. 중간에 차로 이동하는 도중에 1시간 정도 잠을 자고, 츠쿠바 익스프레스로 이동하면서

한숨 더 잔뒤에 집에 도착하고 나서 (오후 8시) 저녁때 반주로 조금 더 마셨을 정도니까...

다음날도 상쾌한것을 보니, 역시 제대로 만든 일본주는 숙취를 느끼기 힘든것 같습니다.

(제대로 만들지 않은/혹은 변질된 상태의 일본주를 마시고 고생한 경험도 있지만 이 이야기는 다음에)


다음 포스팅은 죠우소우(上槽), 압착 과정 입니다.

by 리스 | 2010/01/04 00:53 | 취미 - 와인&사케&맛집 | 트랙백 | 핑백(5) | 덧글(0)
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