일본주 제작 체험 Part 1
일본주 제작 체험 Part 2
일본주 제작 체험 Part 3
일본주 제작 체험 Part 4



이날은 일본주 제조 체험의 마지막날. 병입과 자작 라벨을 붙이는 날이었습니다.



전회의 압착 과정이 있은지 3일이 지나고, 술은 거의 다 흘러 나와 사케카스(술 지게미)만 남아 있습니다.


후네를 누르고 있던 철판을 걷어내고, 압착되어 고형상태로 되어 있는 사케카스를 들어냅니다.


빨래판같이 납짝한 상태로 변해있는 사케카스. 수분이 빠진 상태이지만 어느정도의 알콜/수분은 남아 있습니다.


길이는 약 1미터 정도? 무게는 차이가 있지만 개당 대략 10kg 정도 되는것 같았습니다.


쥰마이긴죠슈(純米吟醸酒）사케카스(酒粕)

쥰마이긴죠/쥰마이다이긴죠의 사케 카스는 일반 시중에 거의 나오지 않는편입니다.

과거에는 많은 양의 사케카스가 시중에 유통되었지만 최근엔 급격히 줄어 들어 일부 고급 요리나 혹은 아마자케(일본식 단술)
용으로 팔려 나갑니다.

피부 미용에도 좋다고 하는데 그것까지는 잘 모르겠군요.

병입된 술이 도착.

과거에는 참가자가 직접 손으로 병입을 했다고 하는데, 시간이 길어지고 사고의 위험도 있다고 하여 최근에는 기계로 병입을 한다고 합니다.


폐강식.
이시오카 주조의 사장이 직접 나와 인사를 하며 수료증을 전달합니다.

물론 저도 받았습니다. 외국인으로서 이 체험강좌를 받은 사람은 제가 처음이라고 하는군요.


집에 도착해서 한컷.

차가 없어서 술 10병을 캐리어에 넣고 2시간에 걸쳐 겨우 집에 도착했습니다.

이날 약속이 여러개 잡혀 있어서 결국 연말연시에 집에서 요양하게 된...


셀러에 보관중인 사케카스와 술.

이때 오야카타의 조언대로 온도를 5도 정도로 맞추고 31일경에 열처리를 하였습니다.

그 전에 보관중인 상태.

와인은 겨울인지라 따로 빼내어 장농속에 보관하고 지금은 다시 제자리에 넣었습니다.


히이레(火入れ),열처리 중.

열처리 하는 이유로서는

1. 효모의 발효 억제 : 열처리 하지 않은 나마자케는 효모를 죽이지 않은 이상 계속 발효됩니다.
이렇게 되면 술맛이 나쁘게 되는 경우가 있습니다.
(밸런스를 잃게 되고 당화 -단맛이 나게됨 - 하거나 유산균이 침투해 유산화 하는 경우)

2. 숙성 냉동 보존 : 나마자케를 숙성보관하려면 효모 발효를 억제해야 하는데 이 경우, -5 ~ -15도 정도의 냉동 보관을 해야 합니다.
집에 있는 냉장고의 냉동고 온도를 측정해 본 결과, -20도 이상 올라가지 않는지라 나마자케로서의 역할은 포기하고 열처리를 강행했습니다.


100도까지 측정 가능한 온도계가 잘 안보여 약국에서 구입했습니다.

조리용 전자 온도계를 사용할까 했지만 온도의 변화를 파악하기에는 이쪽이 더 편했습니다.

우선 빈 병에 물을 채우고 냄비에 넣은뒤 약한 불로 중탕합니다.

열처리 온도는 62도 전후. 이 이상이면 알콜이 증발하며 효모가 죽는 온도가 60도 전후이기 때문에 온도를 맞출 필요가 있습니다.

또한 20분 이상 열처리를 하면 술의 맛이 변해버리기 때문에 불을 끄고 온도를 내리는 타이밍이 중요합니다.

20 정도 지나면 온도계가 60도를 가르키게 되고 그때 술을 건져낸뒤 우선 따뜻한 물로 한번 병을 씻어 낸뒤 얼음물에 담금니다.


열처리 후의 술.

라벨이 전부 벗겨지고 구분이 안가게 되었지만 총 10병의 술 중에서 2가지의 술이 존재합니다.

7병은 후네시보리, 3병은 후쿠로즈리.

윗쪽 사진중에 오른쪽의 3병이 후쿠로즈리입니다.

열 처리 후 약 2주간의 숙성 기간을 가지게 되며, 이 이후부터 시음 적기에 들어갑니다.

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처음 술을 만드는 체험이라는 이야기를 듣고 '제대로 할수 있으려나...' 했지만, 주위 사람들의 도움으로 무사히 끝마칠수 있었습니다.

가장 힘든 점이라면 역시 교통일까요. 시간 (왕북 2시간 30분)도 시간이지만, 교통비 (왕복 2500엔정도 X 7회) 깨진걸 생각하면 자가용 없이는 매년 가기에는 힘든것 같습니다.

하지만 그런 제약이 없다면 다시 한번 더 가보고 싶은 그런 즐거운 시간이었습니다.

일본주에 대해서 많은것을 알게 되었고, 무엇보다 자신의 손을 만들어진 술은 그 맛이 정말 각별했습니다.

열처리 전의 생주는 이미 마셔보았고, 이번 주말에 아는 분과 같이 테이스팅 모임에서 이런저런 이야기를 나눌 예정입니다.

라벨도 다시 인쇄해서 붙여서 갈 예정인데, 역시 제 센스가 황이라 대충 만들어 갈 확률이 다분히 높습니다. 토호호.


그리고 한국에 계신 분들께도 이 술을 맛볼수 있는 기회를 만들어보자 합니다.

1월 말 쯔음에 잠시 귀국하는지라, 정확한 날짜가 잡히면 그때 재공지를 해 보겠습니다.

(일러스트 기증해 주실분을 먼저 모집해야...사례는 물론 술로)