2010년 11월 14일
사케 제조 체험 2010 첫째날 이야기

1년이 지난 그곳, 그자리에서.

작년 11월, 아는 분의 추천으로 처음 만들어 본 일본주-사케.

이후로 술에 대한 관심은 크게 바뀌었고 현재 사케를 중심으로 한 공부와 생활에 매진하게 된 이후로
다시 한번 사케를 만드는 일을 하게 되었습니다.

이번에도 역시 작년과 같은, 이바라키 현 이시오카시(茨城県石岡市)에 있는 이시오카 주조(石岡酒造)에 신세를 지게 되었습니다.
URL : http://www.ishiokashuzo.co.jp/


작년에 다녀온 사케 제작 체험 리포트는 아래 링크를 참조 부탁 드립니다.
일본주 제작 체험 Part 1
일본주 제작 체험 Part 2
일본주 제작 체험 Part 3
일본주 제작 체험 Part 4
일본주 제작 체험 Part 5


토요일 아침 9시쯤 일어나 이시오카로 가는 열차에 몸을 싣습니다.
JR 죠반센常磐線을 타고 대략 1시간 30분 정도 가면 이시오카 시에 도착하게 됩니다.

이동경로는 다음과 같습니다.



구글 좌표 - google maps

이날은 따뜻한 날씨가 계속되고 있었고, 저번보다 더 나은 장비(디카, 아이팟, 이모바일)를 준비 했기에 1시간 30분이 길게 느껴지지 않았습니다.


이시오카 까지 가는 열차로 갈아 타기 위해 내린 츠치우라 역.

이시오카 까지 가는 JR죠반센 일반 열차는 1시간에 2대 정도밖에 없습니다.



그 대신 특급 열차는 1시간에 3대 정도가 있습니다. JR특급 프레쉬 히타치JR特急フレッシュひたち를 타면 1시간 안에 이시오카에 도착하지만, 가격은 2배정도가 들게 됩니다.


멀리 보이는 산과 논. 이바라키현은 깨끗한 환경 덕분에 농산물과 가공식품, 술이 예로부터 유명했습니다.


갈아타는 시간을 포함하여 대략 2시간 남짓 걸려 이시오카역에 도착. 저 멀리 이시오카 우체국이 보입니다.


이시오카 역 근처의 유일한 패스트푸드 점인 롯데리아.


그리고 조금 더 가서 보이는 버스 정류소.



작년에 사케를 만들러 갔을때는 이바라키 공항이 개통되기 전이었는지라 이런 깨끗한 팜플렛은 본적도 없었습니다만


이제는 이런 관광 안내 팜플렛까지 붙여 놓았더군요. 공항 개통으로 인하여 조금씩 변화가 생기는것 같습니다.

(캐릭터는 이시오카 시 공식 지정 마스코트 '이시오카 코이세히메石岡恋瀬姫)

덕분에 버스 시간이 미묘하게 변화하여 결국 이시오카 주조까지 걸어가는것을 선택.

사케 체험 교습 시간은 1시 30분 부터 시작하기에 여유를 가지고 도착하였는지라 간만에 맑은 공기를 마실 겸 걷기를 선택했습니다.

이동 경로는 다음과 같습니다.

구글 좌표 - google maps


정류소를 지나 신호등이 있는곳으로 터벅터벅. 이날은 날씨가 참 좋아서 걷다보니 땀이 날 지경이었습니다.


포스팅 맨 위에서 언급한, 그곳 그자리에서.

설마 올해도 사케를 만들지 몰랐습니다만, 인생 아무런 앞길을 알 수 없지요.

그때와 지금은 사케에 대한 지식도, 임하는 태도도 다르기에 여러가지 생각을 하며 한발짝씩 나아갑니다.


도쿄 방면. 만일 걸어서 도쿄까지 가게 된다면 며칠이나 걸릴까요.


날씨도 좋고 공기도 맑습니다.

산길을 따라 걷다 점심을 해결하러 쇼핑몰에 들리니


여기에서도 모에주 이시오카 코이세히메가. 이날은 경황이 없어서 결국 못샀습니다.

대신 이시오카 주조에 부탁을 해서 갓 병입한 술을 받을 예정입니다.

와인으로 따지면 Ex-celler 정도 되려나요.



무얼 먹을까 하다가 결국 라면. 차슈면이 단돈 500이라는 경이적인 가격.

맛도 500엔 정도였습니다. 토호호.


느긋하게 걷기를 30분여. 드디어 이시오카 주조의 간판이 보입니다.


저 골목길을 돌아가면


저 끝에 보이는것이 이시오카 주조


간판은 소박합니다.


처음에 왔을때는 '이곳이 술 만드는 곳인가..?' 라는 의문을 품을 정도였지만 지금은 어느정도 시설을 알고 나니 꽤 규모가 있는 곳이라는것을 알게 되었습니다.



강의동쪽으로 돌아가서


이미 오신분들은 담소를 나누고 계시더군요. 간만에 보는 분도 계시고 처음 뵙는 분도 계셨습니다.


이곳은 나무가 아름드리하게 크게 뻗어 있더군요. 그도 그럴것이 역사가 오래된곳이니.


시간이 남아 강의동 반대편에 있는 사무실 입구의 제품 전시장으로 갔습니다.

작년에는 없었지만 올해는 이렇게 수확한 쌀의 샘플을 마련해 놓았더군요.

후에 이야기를 들어보니 이번에 만들게 될 사케의 원료인 미야마니시키美山錦 라고 합니다.


각종 상패와 이시오카 주조에서 만드는 술을 디스플레이 해 놓았습니다.


이쪽은 이미 친숙한 이시오카 코이세히메, 그리고 옆에 있는것 이바라키 공항이 개항할때 한정으로 만든 물건이라고 합니다.
(내용물은 같음)



이시오카 주조의 중심 라인들.



이쪽이 사케체험으로 만들게 되는 롤 모델인 쥰마이긴죠 나마자케純米吟醸生酒 요이쯔루酔鶴 입니다.

열처리 하지 않은 나마 상태라서 겨울 쯤에 다 마셔버리게 되지만 저는 따로 열처리를 했기에 아직 남아 있는 술이 있습니다.

(레진님께 드린 아스카주의 베이스도 이 술입니다)

이시오카 주조의 프리미엄급 라인

쥰마이다이긴죠純米大吟醸 츠쿠바筑波 키라메키노미네煌きの峰
다이긴죠大吟醸 츠쿠바筑波 무라사키노미네紫の峰

그리고 사진에는 나와 있지 않지만 히죠다이긴죠秘蔵大吟醸 10년 고주 세슈歳寿
이 3개가 프리미엄 라인이고, 쥰마이다이긴죠 츠쿠바 키라메키노미네는 올해도 몽드셀렉션에서 금상을 받았습니다.


시간이 되어 강의실로 복귀. 따뜻한 차 한잔으로 시작합니다.


이시오카 주조 사장 히야미즈씨의 인사와 함께 이시오카 주조에 대한 이야기를 나누었습니다.

- 이시오카 주조의 역사 : 쇼와 34년(1959년)에 4군데의 양조장이 합병을 하여 이시오카 주조를 설립.

- 최근의 일본주에 대한 변화 : 소비량 감소(국내 시장의 8%를 점유), 선진국중 가장 낮은 비율(전통주)

- 시음회에 대한 이야기 : 개최를 꺼려하는 풍토. 사회적인 문제나 책임 때문.

- 모에슈에 대한 관심 : 최근 젊은 소비자를 대상으로한 시도. 여기서 제가 아키하바라에서 참가한 이벤트 이야기가...

- 국세청 주관 관동 술 감평회에서 1부 긴죠부분과 2부 쥰마이 부분에서 양쪽 다 우승.

- 이시오카의 역사 : 에도시대 때부터 전해져 오는 사케의 고장.

- 츠쿠바시는 물(수자원)이 없어서 예전엔 사람이 없었음. 미네랄 워터와 커피가 가장 많이 팔린곳.

- 츠쿠바에 니고리 사케(약간 탁한 술)가 엄청 팔렸는데 알고보니 원심분리기를 이용해서 탁한 부분을 분리해서 먹더라...

- 주조적호미(술을 만드는데 최적화 된 물건)에 대한 이야기 : 가격, 재배 환경 등

약 한시간 동안 이런저런 이야기를 나눈뒤, 시설 견학에 들어갑니다.


강의동을 나와 왼쪽으로 보이는 병입/포장 시설.


무척 낡아보이는 탱크 보관 시설. 실제로 많이 낡았습니다.


오늘의 작업인 정미를 하게 되는 정미소. 자체 정미 시설을 가진 주조회사는 그리 많지 않습니다.


이쪽은 정미된 쌀을 씻어서 이동시키는 컨베이어 벨트.


씻은 쌀을 이동시키면서 찌는 기계입니다.


오늘 찾아간 날은 주조에서 사케를 만들기 시작한지 1주일도 채 안되는 날이었습니다.

사케를 만드는 장인인 토지 가 3일전에 도착하였고, 근 9개월 정도 가동을 멈추었던 설비들을 손보고 있었습니다.



시코미 작업실. 겉으로 보기엔 특별한 시설이 안보이지만


바닥에는 이렇게 술이 발효되는 탱크가 설치되어 있습니다.

당분이 알콜로 변하면서 이산화탄소가 발생하기에, 잘못하여 탱크 안으로 빠지면 산소결핍으로 사망할수 있습니다.



쪄 낸 고두밥에 발효균을 뿌려서 발효시키는곳. 무균실과 가까운 상태로 운용되고 있으며 사케를 만드는 핵심 시설이라고 할 수 있겠습니다.



위에서 만든 코메코우지米麹에서 만들어진 모로미를 발효시키는곳.


제조공정 시설을 돌아보고 병입 라인 시설을 둘러봅니다. 재활용에 쓰이는 병들.


작년에는 팩 사케(종이팩에 들어 있는 저렴한 사케) 라인이 돌아가고 있었습니다만...


올해는 원컵(onecup) 사케를 만들어 내고 있더군요. 딱 한잔 분량의 사케입니다.


작년에 팩 사케를 자동 포장하고 있던 로봇팔. 올해는 조용히 자리에서 휴식을 취하고 있었습니다.


출하를 기다리고 있는 사케들. 일반 라인의 만잔과 중급 라인의 츠쿠바가 보입니다.



쥰마이긴죠純米吟醸 츠쿠바筑波 쇼운노미네曙雲の峰


시설 견학을 끝내고 강의동으로 다시 이동. 복도 위에 걸린 상패가 눈에 띕니다.


본격적으로 오늘의 작업인 정미 작업에 들어갑니다.

이번에 사용하게 될 쌀은 미야마니시키美山錦 주조호적미로 각광받는 품종중 하나입니다.

이바라키 현에서 직접 재배한 쌀을 이용합니다.

(오늘 정미하는 쌀은 다른 술을 만들기 위한것입니다)



약 1톤 무게의 쌀을 소형 지게차로 들어 올려 쌀을 매단뒤에 정미기에 부어 넣습니다.


정미 작업은 기계에 맏기게 되며, 설정한 값을 입력하면 기계가 알아서 정미를 시작하게 됩니다.


총 2대의 정미기가 돌아가고 있는데, 같은 수치의 데이터를 넣어도 미묘하게 작업 결과물이 다르다고 합니다.
이유는 내부에서 정미를 하는 돌로 만들어진 마모기의 상태가 크게 영향을 미친다고 합니다.


그리하여 같은 메이커에 만든 같은 물건이라도 세부 입력값 (rpm, VA)을 조정해 줌으로서 결과물을 일정하게 맞추도록 합니다.


쌀이 빨려 들어가는 입구. 마치 모래구덩이에 모래가 쓸려 나가는것 처럼 보입니다.




정미중에 깎여나간 분은 버리지 않고 다시 각종 재료로 가공됩니다.


처음 깎여나간 부분은 많은 성분(지방분 등)을 포함하고 있기에 쌀 과자 등의 재료로 쓰이고


나중에 깎여나가는 심백에 가까운 부분은 전분 비율이 많은지라 국수나 다른 쌀가루 로서 쓰이게 됩니다.


전체샷 한방. 약 30분 동안 정미 작업에 대한 설명과 구조, 질문을 한 뒤 강의동으로 돌아왔습니다.


회사 한 구석에 있는 조그마한 제단. 술의 신에게 제사를 드리는곳인것 같습니다.


어느새 해가 뉘엿뉘엿 지고 있는 풍경. 가을의 향취가 물씬 느껴집니다.

다시 시작한 사케 제작 체험은 여러가지 많은 생각을 떠올리게 했습니다.

사케 공부를 시작하면서 느낀점. 그리고 그에 따른 여러가지 경험과 이론의 조화.


작년과는 다른 마음가짐으로 다시 이 자리에서 생각하고, 느끼기 위해서 이 강좌를 선택하였기에

두달동안 후회 없도록, 정성껏 성의껏 만들도록 하겠습니다.




by 리스 | 2010/11/14 17:45 | 취미 - 와인&사케&맛집 | 트랙백 | 덧글(10)
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Commented by 듀얼콜렉터 at 2010/11/14 18:41
흥미진진하네요, 유종의 미를 거두시길 바랍니다~
Commented by 리스 at 2010/11/14 19:10
네 감사합니다^^
Commented by 스킬 at 2010/11/15 01:50
멋지군요. 결실히 풍성하길 빕니다. ^^
Commented by 리스 at 2010/11/15 15:24
네. 이번에도 마실수 있도록 노력해 보겠습니다^^
Commented by 마근엄 at 2010/11/16 06:09
오오오--- 2탄 기대합니다.
Commented by 리스 at 2010/11/17 23:00
네. 열심히 만들겠습니다^^
Commented by 강냉강냉 at 2010/11/22 03:48
괴...굉장합니다-ㅁ-!! 우오오!!
Commented by 리스 at 2010/11/24 09:20
한국에 가서 죠니워커 스쿨도 한번 가보고 싶네요^^
Commented at 2010/12/14 15:46
비공개 덧글입니다.
Commented by 리스 at 2010/12/14 23:06
일본에 거주하시는 분 한정으로 사케 제조 체험 신청을 받는다고 합니다^^;

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